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LE RICETTE PASTA     

LE RICETTE PASTA SI CUCINANO AL DENTE; in cucina i tempi variano a seconda della qualità: ad esempio la pasta secca all'uovo richiede un tempo maggiore in cucina della pasta normale e la pasta fatta in casa uno minore.

RICETTE PASTA SI CUCINA tuffandola nell'acqua in ebollizione; la ricetta pasta si mescola, quindi si cucina a recipiente scoperto; si prova la cottura della pasta assaggiandone un pezzettino: la pasta deve risultare morbida, ma al tempo stesso sostenuta e ben compatta; per ogni gr. 100 di pasta che si cucina si devono calcolare almeno un litro di acqua e gr. 7 di sale, cioè circa un cucchiaino da caffè.

LA COTTURA DELLE RICETTE PASTA SI FERMA versando nella pentola un ramaiolo d'acqua fredda, quindi si rovescia lapasta nello scolapasta e si condisce immediatamente. I tipi di pasta principali sono: pasta lasagne, pasta tortiglioni, pasta fusilli, pasta all'uovo, pasta  per gnocchi, pasta ellittica, ecc.

PER OGNI PERSONA PER RICETTE CUCINA SI CALCOLANO gr. 100 di pasta secca e gr 150 di pasta fresca per la pasta asciutta e gr. 35 di pasta per la minestra in brodo.

LE RICETTE PESCE       

IL PRIMO REQUISITO INDISPENSABILE per ogni qualità di ricette pesce è la sua assoluta freschezza: in caso contrario, oltre a perdere le sue doti nutritive, il pesce può essere estremamente nocivo alla salute.

SI RICONOSCE IL PESCE FRESCO dall'occhio, che deve essere vivo e lucente, dalle branchie, che devono essere rosa

o  grige a seconda delle qualità (quelle rosso cupo sono spesso tinte con sangue di montone), dalla carne, che deve essere soda e resistente al tatto.

RICETTE PESCE DA CONSERVARE IN CASA deve essere pulito appena pescato, pesce lavato, asciugato, salato abbondantemente ed avvolto in foglie verdi, quindi riposto in luogo fresco.

LA CARNE DEI PESCI MAGRI in cucina è molto indicata nell'alimentazione delle persone anziane, specialmente se affette da arteriosclerosi, uricemia e forme biliari; i più noti sono i pesci piatti, come la sogliola, la razza, il rombo, oppure il merluzzo fresco, la triglia, la trota.

RICETTE PESCI GRASSI in cucina è raccomandabile nell'alimentazione dei bambini nel periodo dello sviluppo, per la grande quantità di vitamina D antirachitica che contiene; i più comuni pesci sono l'anguilla, la carpa, il pesce cefalo, il ricette pesce luccio, la sardina, lo sgombro, il tonno, il pesce spada, il pesce martello, ricette pesce.

RICETTE  PESCE DI ACQUA DOLCE sono migliori se uccisi al momento di essere cucinati.

PER CUOCERLO LESSO in cucina le migliori qualità diricette pesce di acqua dolce sono: barbio (attenzione a togliere le uova perché sono velenose), coregone, luccio, tinca e trota; ricette pesce di mare sono: cefalo, pesce cernia, dentice, nasello, ombrina, ricette pesce orata, pesce spada, rana pesca-trice, ricette cucina pesce sogliola, cucina pesce spigola, volpina.

PER CUCINARE IL PESCE ARROSTO E ALLA GRIGLIA le migliori qualità di ricette pesce di acqua dolce sono agone,pesce barbio, coregone, pesce tinca, temolo, pesce trota; quelle di pesce di mare sono anguilla, pesce cefalo, ricette pesce dentice, martino e pesce rospo dei quali si cuociono soltanto la coda, orata, rombo, tonno.

PER IL FRITTO LE QUALITÀ' PIÙ' ADATTE ricette pesce di acqua dolce sono: agone, coregone, luccio, pesce persico, trota; quelle di pesce di mare: acciughe o alici, aguglie, anguille, calamari, latterini, sardine, sogliole, triglie.

LE ARAGOSTE SI CUCINANO VIVE: le migliori sono quelle di media grandezza.

I FRUTTI DI MARE devono essere consumati vivi: i mesi più indicati vanno da settembre ad aprile; se dopo la cottura la conchiglia rimanesse chiusa, deve essere scartata perché vuol dire che il mollusco era morto.

RICETTE PESCI PICCOLI di gr. 125-150 vanno calcolati in ragione di uno per persona; gr. 250-350, uno per due persone; i pesci grossi di circa kg. 1, pesci piatti con molto scarto, vanno calcolati in ragione di gr. pesci al trancio in ragione di gr. 150-200 per persona.

IL BACCALÀ' E LO STOCCAFISSO SECCO (quest'ultimo non è altro che il baccalà seccato senza sale) in cucina si calcolano in ragione di gr. 100 per persona, quelli ammollati di gr. 150-175 per persona.

LE RICETTE CUCINA

Le ricette cucina riguardano gli antipasti, i primi piatti, cucina di secondi piatti,  cucina di contorni, cucina di torte, gelati,  cucina di panettoni, ricette cucina di colombe, cucina di pesci, cucina di carne, cucina di torte, cucina di biscotti, cucina di primi cucina di secondi piatti, ricette cucina vegetariana, cucina locale, cucina di fagioli, ecc.