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Le ricette, ricette formaggio, agnello e coniglio, maiale

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Le ricette, ricette formaggio, agnello e coniglio, maiale

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LE RICETTE: RICETTA FORMAGGIO 

FRA LE NAZIONI EUROPEE l'Italia è, accanto alla Francia, la massima produttrice di formaggi, ma mentre quest'ultima eccelle nelle qualità a pasta molle, l'Italia detiene U primato mon­diale per quelle a pasta dura. La grande varietà di cui noi disponiamo ne fa uno dei cibi più frequenti sulle nostre mense, sia consumato alla fine del pasto che come ingrediente principale di una lunga serie di vivande.

 

FRA I FORMAGGI A PASTA DURA i più noti sono il grana parmigiano e reggiano, la fontina, il cacio cavallo, il peco­rino ed il provolone.

 

FRA I FORMAGGI A PASTA MOLLE i più conosciuti sono la crescenza, la robiola e il quartirolo; i piccanti gorgonzola, taleggio e robiola piccante; i latticini caprini, fioroni, mozzarella, scamorza e ricotta; simile al formaggio è il mascarpone lombardo ed emiliano, fatto di pura panna e consumato in genere come dessert.

 

FRA I FORMAGGI ESTERI i più noti in Italia sono: gli svizzeri a pasta dura emmenthal e groviera, a pasta molle "petit-suisse" (fabbricati ora anche in Italia); il francese camembert e l'olan­dese Edam, il primo a pasta molle ed il secondo a pasta dura,

 

IL FORMAGGIO E' UN ALIMENTO molto nutriente ed è un'ottima risorsa per chi vuote limitare l'uso delta carne ad uno solo dei pasti, come la medicina moderna raccomanda: il formaggio infatti ha un potere nutritivo superiore alla carne, in quanto contiene una minor quantità d'acqua.

 

IL FORMAGGIO SI CONSUMA per lo più allo stato naturale alla fine dei pasti, prima del dolce; si serve dopo il dolce soltanto quando si voglia seguire l'etichetta tradizionale dei pranzi importanti.

 

LA RICOTTA si distingue in piemontese e in romana: la prima è salata e lavorandola diventa cre-mosa, la seconda è insipida e rimane più sostenuta.

 

PER OGNI PERSONA SI CALCOLANO gr. 20-35 di formaggio a pasta dura; gr. 25-50 di formaggio a pasta molle; gr. 20 di formaggio piccante; gr. 35-50 di ricotta e mascarpone; se però il formaggio deve so­stituire la portata della carne, allora te dosi potranno essere un po' aumentate.

 

LE RICETTE: RICETTA AGNELLO E CONIGLIO

L'AGNELLO HA LA CARNE di un gusto un po' speciale che non a tutti piace: è quindi opportuno, in caso di ospiti, informarsi preventivamente con discrezione, se è gradito o no. Nel dub­bio, è bene astenersi dall'offrirne.

A ROMA E' CONOSCIUTO PIÙ' COME ABBACCHIO e ne viene fatto grande uso: i mesi nei quali la carne è più saporita e costa meno sono l'aprile ed il maggio.

LA CARNE DI AGNELLO MIGLIORE è quella soda al tatto, di un rosso leggermente biancastro; il grasso deve essere bianco perlaceo e le vene del collo azzurrine e non verdognole.

I TAGLI DI PRIMA SCELTA SONO il cosciotto, il carré o lombata, e le costolette; quelle di seconda scelta sono la spalla, il petto ed il collo.

IL CONIGLIO HA LA CARNE NUTRIENTE, di gusto squisito e molto digeribile: i migliori sono i giovani, dai sette mesi ad         un anno, e si riconoscono dalle zampe che sono minute, con articolazioni grosse

e unghie piccole.

LA CARNE RISULTA DI UN GUSTO PIÙ' GRADEVOLE se, prima dell'uso, è tenuta a bagno per una notte in una marinata più o meno ristretta; inoltre, prima della cottura deve essere messa sul fuoco in padella, senza condimento, il tempo necessario perché butti fuori tutta l'acqua che contiene.

PER OGNI PERSONA SI CALCOLANO gr. 200 di carne con l'osso tanto dell'agnello che del coniglio.

 

LE RICETTE: RICETTA MAIALE   

LA CARNE DI MAIALE E' MOLTO NUTRIENTE, ma di difficile digestione: quella di buona qualità è di un colore rosa chiaro ed ha il grasso bianco.

IL LARDO DEVE ESSERE LEGGERMENTE ROSATO e senza macchie gialle.

SE LA CARNE NON E' FRESCA può dare disturbi molto seri di natura allergica.

E' SCONSIGLIABILE MANGIARE CARNE DI MAIALE nei mesi caldi.

PER L'ARROSTO I TAGLI INDICATI SONO: la lombata, il prosciutto, le coste.

PER IL BOLLITO: la zampa, la spalla, la pancetta e la guancia.

 

 

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