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Le ricette, ricette manzo, pollame, vitello

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LE RICETTE:  RICETTA MANZO 

FRA LE CARNI DI USO CORRENTE, quella di manzo è la più nutriente ed è migliore nei mesi invernali.

E' CONSIDERATA BUONA QUANDO E' DI COLORE ROSSO VIVO, leggermente marmorizzata con sottili venature di grasso, soda e nello stesso tempo elastica al tatto; il grasso deve essere color bianco crema: questo indica che la bestia è giovane e di buona qualità. Bisogna evitare carne di manzo di un rosso troppo pallido, perché può essere indice di malattia, mentre quella di un rosso troppo scuro indica che l'animate è morto di morte naturale.

LA CARNE E' PASSATA QUANDO E' UMIDA moscia ed ha un cattivo odore; per deodorarla basta aggiungere un cucchiaio di bicarbonato di soda all'acqua di cottura, oppure tenerla a bagno per qualche ora in acqua e aceto o anche acqua e carbone di legna.

LA CARNE CRUDA SI PUÒ' CONSERVARE per più giorni coprendola completamente, d'olio d'oliva in modo da preservarla dal contatto dell'aria (naturalmente l'olio si può sempre riutilizzare per uso di cucina).

LA CARNE MACELLATA DI FRESCO si può ridurre più tenera con tre sistemi: aggiungendo all'acqua di cottura due cucchiai di acquavite per ogni chilo di carne; tenendola a bagno per qualche ora nell'acqua e aceto e cucinandola successivamente nel latte; cospargendola di una speciale polvere in vendita dai macellai.

NON SI DEVE MAI LAVARE LA CARNE prima di cucinarla, ma semplicemente sfregarla con un tovagliolino umido.

GLI OSSI E TUTTE LE PELLI di scarto si utilizzano per fare il brodo.

PER FARE IL BRODO le parti migliori sono: il petto e la spuntatura di lombo; se oltre al brodo si vuole anche un buon bollito, i tagli più adatti sono: la pezza o culatta, il pic­cione o nasello, la copertina, la spuntatura di lombo, lo scarnane d'ala tagliato nella spalla.

PER L'UMIDO LE PARTI MIGLIORI SONO: il girello, il controgirello, il piccione, lo scannello e la spalla.

PER L'ARROSTO I TAGLI PIÙ' ADATTI SONO: il lombo, il filetto, il controfiletto e la culatta.

PER LE BISTECCHE ALLA GRIGLIA: le costate, il lombo, la coda del filetto e la culatta.

PER LE FETTINE O BRACIOLINE: la rosa e la culatta.

PER GLI SPEZZATINI: il muscolo, o polpa di stinco, e qualsiasi taglio di carne leggermente grassa. PER OGNI PERSONA SI CALCOLANO: gr. 100 di carne senza osso e gr. 150 di carne con l'osso; per il bollito e l'arrosto, che_ si ritirano molto durante la cottura, si calcolano gr. 200.

 

LE RICETTE: RICETTA POLLAME   

E' BENE ACCERTARSI, comperando pollame già ucciso, che il volatile sia giovane: gli occhi devono essere chiari e non infossati, le zampe molli e pieghevoli, la carne soda e inodora.

 

I VOLATILI GIOVANI SI RICONOSCONO dalla fragilità del becco e dalla brevità degli speroni che, in soggetti di un anno, sono larghi circa un cm. e lunghi circa un cm. e mezzo. E' bene scegliere il pol­lame con le zampe non tagliate perché è più facile togliere ì tendini.

 

I POLLI DEVONO AVERE LA CRESTA ROSSA E LISCIA le ossa tenere e le zampe lisce: quelli che hanno le zampe bianche hanno anche la carne bianca e sono adatti per essere cotti' bolliti; quelli che hanno le zampe gialle e scure sono migliori cucinati arrosto. Si trovano durante tutto l'anno, ma sono più a buon mercato da giugno a ottobre; il peso medio va da kg. 1 a kg. 1J.00.

 

I GALLETTI GENERALMENTE si cuociono alla griglia o arrosto, il loro peso medio si aggira sui gr. 700.

 

LE GALLINE AL DI SOTTO DI UN ANNO hanno la pelle sotto alle ali attraversata da piccole venette rosa, altrimenti bianca. Una bella gallina pesa all'incirca kg. 1,400. Il modo migliore per cuocerla è bollita.

 

I CAPPONI SI AGGIRANO sui kg. 3. Si trovano da dicembre a febbraio. Si possono cucinare in molti modi, ma forse quello più consigliabile è il bollito.

 

I TACCHINI SI TROVANO DA SETTEMBRE A MARZO, ma i mesi nei quali sono più saporiti sono novembre, dicembre e gennaio. Le tac­chine giovani pesano circa kg. 2,500 e la loro carne è più tenera di quella dei maschi: si distinguono da questi ultimi perché le zampe sono senza speroni. Il peso medio del tacchino è di circa kg. 4,500; di solito si cucina arrosto, dopo averlo lasciato frollare per tre-quattro giorni.

 

LE ANITRE GIOVANI hanno le zampe e il becco gialli: più invecchiano, più scuriscono. Il peso medio è di kg. 1,300. Si trovano da agosto a marzo, ma sono migliori e più a buon mercato in settembre ed ottobre. Si cucinano di preferenza in umido o arrosto.

 

LE OCHE NON DEVONO SUPERARE un anno di età, altrimenti sono tigliose. Le penne del petto si conservano per riem­pire guanciali e piumini. Il peso medio è di kg. 5. Si trovano da settembre a feb­braio, ma sono migliori e più a buon mercato in ottobre e novembre. Si cucinano arrosto.

 

I PICCIONI GIOVANI hanno le gambe sottili color rosa chiaro, altrimenti grosse e scure. Si trovano tutto l'anno, tuttavia l'epoca più consigliabile per consumarli va dal marzo al set­tembre. Si cucinano in molti modi: i più comuni sono arrosto e umido.

 

LE RICETTE: RICETTA VITELLO  

CONTRARIAMENTE A QUELLO CHE SI CREDE, la carne di vitello è meno digeribile di quella di manzo; è migliore e più saporita nei mesi estivi.

ESSA SI DECOMPONE PIÙ' FACILMENTE di ogni altra, perciò, se per una ragione qualsiasi si deve tardare a cucinarla e non si dispone di un frigorifero, è bene immergerla in un recipiente pieno di latte crudo (può essere che il latte si coaguli ma questo non porta nessun danno): la carne così conservata diventa molto tenera.

SE IL VITELLO E' TROPPO GIOVANE, la carne è insipida; se è vecchio, cioè di un anno o poco più, è dura e coriacea: l'età ideale del vitello va dalle 8 alle 9 settimane; la carne deve essere rosa pal­lido, se è rossastra è indice di cattiva qualità; il grasso deve essere bianco, spe­cialmente quello intorno al rognone: se invece è giallo e molle vuol dire che la carne non è fresca o è di qualità inferiore.

I TAGLI PIÙ' ADATTI PER CUCINARE IL VITELLO ARROSTO sono: la lombata che comprende anche il filetto, la spalla, il girello e il contro­girello (o la noce e la contronoce), e la culatta (detta arrosto di codino); per l'ar­rosto arrotolato si può usare la spuntatura di coste o il petto sottile.

PER LE BISTECCHE I TAGLI MIGLIORI SONO: il quadrello, il lombo, il filetto, la culatta.

PER LE COSTOLETTE: il quadrello o carré, la fracosta.

PER IL BOLLITO: il petto grosso (detto punta di petto), la copertina di spalla.

PER LO SPEZZATINO: il muscolo o garretto, il collo, la copertina, la pancetta, il petto grosso.

PER OGNI PERSONA OCCORRONO: gr. 100 di carne senza osso e gr. 200 di carne con l'osso.

 

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