LE RICETTE: RICETTA SALATINI  

IN QUESTO CAPITOLO SONO RAGGRUPPATI tutti i salatini che si consumano fuori di tavola: alcuni adatti per cocktail, altri più indicati per il tè o per un buffet da ricevimento.

I BOCCONCINI E GLI SPIEDINI si consumano con gli aperitivi e sono composti di uno o più ingredienti di piccole dimensioni; si servono montati in stecchini colorati, infilati in una mela o in un pompelmo, esclusi i bocconcini di grissini, che si preparano su piccoli piatti da portata.

I BISCOTTINI SALATI E LE SFOGLIATINE si servono indifferentemente con gli aperitivi, con il tè o in un buffet.

LE BARCHETTE E LE SCODELLINE di pasta brisè possono essere riempite di ingredienti caldi o freddi: le prime con un ripieno a base dì pesce e le seconde con un ripieno di carne o verdura; entrambe sono particolarmente adatte per ricevimenti.

I SANDWICHES COMPRENDONO canapè e tramezzini: i primi si possono fare con biscottini salati, con piccoli panini divisi a metà oppure con fettine di pane; i tramezzini, invece, si fanno soltanto con panini o fettine di pane. Il pane più adatto è quello a cassetta raffermo dì un giorno; si taglia a fette detto spessore di pochi millimetri, quindi si ritaglia ogni fetta della forma richiesta dalla ricetta, liberandola completamente dalla crosta; è buona norma spalmare le fettine di pane con un leggero velo di burro, prima di decorarle, per proteggerle dalle eventuali infiltrazioni umide delle guarnizioni; il burro, prima dell'uso, conviene salarlo leggermente e lavorarlo a spuma, per poterlo spalmare più facilmente.

IL PANE A CASSETTA FARCITO si riempie e si decora, proprio come se fosse una torta, quindi si serve tagliato a fettine, con i relativi piattini e forchettate.

LE RICETTE: RICETTA PRIMI PIATTI

Sono piatti semplici e piatti più ricercati, economici e ricchi, certi adatti per famiglia ed altri per colazione o pranzo con ospiti.

ALCUNI SI POSSONO SERVIRE PER PRIMO PIATTO, come ad esempio i bignè, la fonduta piemontese, la pizza, il gatto napoletano, la ciambella di formaggio.

ALTRI SONO PIÙ' INDICATI PER PIATTI DI MEZZO, come gli involtini di prosciutto, gli sformati, le spume, i vol-au-vent.

CERTI SONO OTTIMI PER CONTORNO come le crocchette, le cassettate e magari anche i pasticcini ripieni.

ALCUNI, INFINE POSSONO COSTITUIRE IL PIATTO FORTE del pranzo serale, al posto della carne, come le varie torte di verdura, gli arlecchini, gli arancini, i bocconcini, i fagottini, i soffiati ecc.

LE RICETTE: RICETTA CREME E GLASSE

LE CREME, LE GLASSE, LE SALSE DOLCI, LO ZABAIONE, LA COTTURA DELLO ZUCCHERO E LA MERINGA,

sono il complemento indispensabile di gran parte dei dolci da tavola e da buffet.

LE CREME SONO FATTE CON UOVA,

latte, zucchero ed un profumo e si possono consumare da sole, in tazza o in forma, o assieme ad altri dolci; sono anche alla base di molte composizioni, come ad esempio la bavarese; l'aggiunta di fecola di patate, maizena o farina le rende più consistenti e ne facilita la preparazione; la crema inglese è particolarmente delicata e la sua cottura richiede un po' dì attenzione, è però sufficiente impedire che l'acqua del bagnomaria alzi il bollore, per garantirne la buona riuscita; le creme al burro, generalmente, si fanno a crudo e servono per decorazioni e ripieni.

LE GLASSE SI POSSONO FARE A CRUDO

con zucchero a velo, oppure cotte con zucchero normale: l'aggiunta di un colore in polvere da pasticceria, diluito con poche gocce d'acqua, oppure di cioccolata o caffè, ne varia l'aspetto; servono per rivestire dolci o pastine.

LE SALSE DOLCI SONO A BASE DI SCIROPPO,

vino o marmellata ed hanno soprattutto lo scopo dì ravvivare i sapori un po' insipidi di taluni dolci, come ad esempio i budini, le creme in forma, o il babà.

LO ZABAIONE E' UNA SPECIE DI CREMA

spumosa che si consuma in tazza, in forma, o come salsa calda; è fatto con uova, zucchero e marsala, ma è molto buono anche se fatto con metà marsala e metà latte, oppure con vino bianco, champagne o cognac; è una specialità italiana che ha molto successo anche all'estero, tanto che un recente libro francese consiglia, a quelle padrone dì casa che amano ricevere, di imparare a farlo bene per essere pronte ad offrirlo ai loro amici, in caso di spuntino improvvisato dopo il cinema; si cuoce anch'esso a bagnomaria e si può renderlo più soffice con l'aggiunta di chiara d'uovo montata a neve.

LA COTTURA DELLO ZUCCHERO

spaventa le principianti, ma in realtà non è poi così diffìcile; è soltanto indispensabile avere un recipiente perfettamente pulito a fondo spesso, in modo che la cottura possa avvenire regolarmente.

LA MERINGA E' COMPOSTA DI CHIARE D'UOVA

e zucchero e si può preparare con diversi sistemi: serve per fare piccole meringhe oppure per rivestire dolci caldi o freddi.