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Le ricette, ricette selvaggina, uova, lumache

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Le ricette, ricette selvaggina, uova, lumache

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LE RICETTE:  RICETTA SELVAGGINA   

LA SELVAGGINA SI DIVIDE IN DUE CATEGORIE, da penna e da pelo, cioè volatili e mammiferi, e si trova sul mercato in deter­minati mesi dell'anno.

PRIMA DI ESSERE CONSUMATA la selvaggina richiede un certo periodo di frollatura, che è più o meno lungo a seconda della natura dell'animale.

GLI UCCELLINI NON HANNO BISOGNO di frollatura e sono migliori se non si tolgon loro le interiora.

IL FRANCOLINO, IL GALLO DI MONTAGNA, la pernice, la starna e la quaglia, richiedono due o tre giorni di frollatura.

IL FAGIANO NON SI SPENNA fino al momento di cucinarlo, ma si svuota subito dalle interiora; è migliore dopo qualche giorno che è stato ucciso, è quindi bene lasciarlo frollare 5-7giorni; la carne della femmina, secondo alcuni, è più saporita di quella del maschio.

LA BECCACCIA ED IL BECCACCINO vogliono una abbondante frollatura, circa 6 giorni, e le interiora si utilizzano per ripieni e crostini fritti.

L'ANITRA SELVATICA SI SVENTRA appena uccisa ed ha bisogno di 7-8 giorni di stagionatura.

LA FOLAGA SI SPENNA E SI SPELLA appena uccisa, quindi si lascia frollare per 6-7 giorni.

LA LEPRE SI PUÒ' MANGIARE appena uccisa, oppure dopo 2 o 3 giorni: non deve mai essere « passata ». E' di dif­ficile digestione, è controindicata per i dispeptici ed esclusa per i malati di fegato e di reni.

IL CAMOSCIO, IL CAPRIOLO, IL DAINO ed il cinghiale richiedono una frollatura di 5-6 giorni: tra queste carni quella di capriolo è la più digeribile.

LA MARMOTTA E LO SCOIATTOLO vanno lasciati frollare 3 giorni, poi messi un giorno in un recipiente sotto l'acqua corrente, lasciati in infusione un'altra giornata in una marinata fatta con vino rosso, aceto, acqua ed erbe aromatiche, infine messi al fuoco a sgrassare, prima di essere cucinati in salmi come la lepre.

 

LE RICETTE:  RICETTA UOVA  

LE UOVA COSTITUISCONO UN ALIMENTO di primo ordine. Non si deve abusarne, limitandole a soli tre, Quattro giorni alla settimana, altrimenti possono essere nocive alla salute. Le uova conservate in fri­gorifero devono essere tenute all'aria, in cucina, almeno un'ora prima dell'uso, in modo che possano riacquistare la temperatura normale,

LE UOVA, COME TUTTI SANNO si prestano ad essere cotte con il guscio o senza, da sole o mischiate ad altri cibi.

I METODI PER CUOCERE LE UOVA SENZA GUSCIO sono molti ed ognuno richiede una preparazione particolare ed un suo tempo di cottura; fra i più noti sono la frittata, la omelette, le uova strapazzate, le uova affogate.

DOVENDO CUOCERE UOVA SENZA GUSCIO è prudente romperle in un piattino prima dell'uso per assicurarsi della loro fre­schezza e quindi farle scivolare nel recipiente di cottura.

LE UOVA IN FRITTATA ED OMELETTE sarebbe opportuno cuocerle in una padella riservata a questo uso, a fondo per­fettamente piano e scrupolosamente pulita; la differenza che passa fra la frittata e la omelette consiste nella presentazione: la prima si serve aperta, la seconda si serve ripiegata in tre.

LE UOVA AFFOGATE si possono utilizzare tanto calde che fredde.

LE UOVA STRAPAZZATE si cuociono sia direttamente sul fuoco, che a bagnomaria.

LE UOVA COTTE CON IL GUSCIO si tuffano nell'acqua in ebollizione mettendole sopra una mestola bucata, per evi­tare che cadendo sul fondo del recipiente abbiano a rompersi; per maggior pre­cauzione, prima di cuocerle, sarebbe opportuno bagnarle nell'acqua fredda; la cas­seruola deve essere sufficientemente larga per contenerle tutte affiancate e non sovrapposte; le uova devono essere completamente coperte d'acqua; il tempo di cottura, che varia a seconda della ricetta, deve essere controllato attentamente; le uova cotte con il guscio possono essere: al guscio (o alla coque), sode e baz­zotte; le prime si servono calde, le altre si utilizzano tanto calde che fredde.

 

LE RICETTE:  RICETTA LUMACHE 

LA VARIETÀ' DI LUMACHE più apprezzabile è la Helix pomatia. E' una delle specie terrestri più grossa ed ha la conchiglia globosa avvolta a spira di color bruno giallo, con fasce trasversali, poco distinte, rosso brune: vive nei boschi, nei giardini e nei vigneti ed è la migliore.

PER EVITARE IL PERICOLO DI AVVELENAMENTO non si devono mangiare le lumache prima di averle lasciate digiunare per almeno due giorni, chiuse in un cestino di vimini, perché possono aver ingerito delle erbe inoffensive per loro, ma tossiche per l'uomo. Si lavano in molte acque e si lasciano per due ore in acqua fortemente addizionata di sale ed aceto. Prima dell'uso si sciacquano in abbondante acqua corrente.

ALL'APPROSSIMARSI DELL'INVERNO chiudono il guscio con una membrana calcarea: è da questo momento che si pos­sono incominciare a mangiare.

PER PURGARLE, QUANDO SONO CHIUSE, si lavano prima in abbondante acqua corrente, poi si stacca la membrana calcarea con la punta di un coltellino e si mettono in una terrina dove si mescolano con una manciata di sale grosso, due cucchiaiate di farina e due bicchieri di aceto; dopo averle lasciate purgare per due ore, si sciacquano di nuovo in acqua corrente.

I GUSCI, QUALORA SI SERVISSERO RIPIENI, si lavano in acqua tiepida, si fanno bollire per un quarto d'ora in acqua e soda (una manciata), poi si sciacquano in acqua bollente, si asciugano ed infine si fanno seccare in forno caldo per qualche minuto.

PER OGNI PERSONA OCCORRONO 6 lumache grosse o gr. 200 di piccole.

 

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