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Le ricette, ricette verdure, salse, polenta e gnocchi

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Le ricette, ricette verdure, salse, polenta e gnocchi

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LE RICETTE:  RICETTA VERDURE 

NELL'ALIMENTAZIONE MODERNA la verdura ha un posto di primissimo piano; sia cruda che cotta, essa può essere utilizzata in moltti modi: dall'antipasto al piatto di mezzo, dalla minestra al pianto forte, dal contorno all'insalata.

 

PRIMA DI UTILIZZARLA, deve essere mondata e lavata in abbondante acqua corrente, per liberarla dalla terra che, molto spesso, si annida fra te foglie, come è il caso dei finocchi, della insalata, degli spinaci e di altre qualità; quella conservata deve essere scolata e lavata sotto l'acqua fresca.

 

GLI ASPARAGI SI PULISCONO raschiando la parte bianca con un coltellino quindi si raggruppano a mazzetti unendo tutte le punte e si pareggia il gambo tagliando via la parte superflua; si lessano in acqua salata in ebollizione, tuffandoli per ritto nell'acqua soltanto fino a 3/4.

 

LE BARBABIETOLE SI POSSONO CUOCERE sia in forno, che lessandole in acqua salata, il primo metodo, però, è il migliore.

 

DELLA BIETOLA, CONOSCIUTA ANCHE COME BIETA, si può utilizzare tanto il verde che la costa; quest'ultima si pulisce togliendole i fili, quella a foglie piccole (erbetta), si cucina tutta assieme.

 

LA BARBA DI CAPPUCCINO si pulisce tagliando via la piccola radice di ogni filo e si mangia cotta.

 

I BROCCOLETTI DI RAPA SI PULISCONO sbucciando ogni gambo e conservando soltanto la parte tenera interna.

 

I CARCIOFI SI MONDANO TOGLIENDO le prime foglie esterne, tagliando parte del gambo e tornendo il fondo con un coltellino; normalmente si tagliano le foglie fino a tre quarti; per evitare che diventino neri, si devono strofinare con mezzo limone appena tagliati ed è anche opportuno tenerli a bagno in acqua acidulata per una mezz'ora prima dell'uso; un altro sistema consiste nel lessarli in acqua acidulata nella quale si è mescolato un cucchiaio di farina.

 

LE CAROTE SI MONDANO RASCHIANDOLE con un coltellino e, se sono vecchie, togliendo la parte legnosa interna; si man­giano cotte o crude; si lessano mettendole al fuoco nell'acqua salata fredda.

 

IL CAVOLFIORE SI PREPARA togliendo le foglie esterne, pareggiando il fondo, quindi si lessa in pochissima acqua salata in ebollizione; i fiori si possono mangiare anche crudi.

 

AI CAVOLINI DI BRUXELLES SI LEVANO le prime foglie esterne, si pareggia il fondo e si lavano in acqua acidulata.

 

I CETRIOLI, DOPO AVERLI SBUCCIATI E TAGLIATI, si devono salare e mettere a scolare fra due piatti per almeno un'ora prima del­l'uso; sì utlizzano crudi o cotti.

 

LE CIPOLLE SI DEVONO TAGLIARE tuffate nell'acqua fredda, se si vuole evitare di piangere; per togliere il sapore acre, si tengono a bagno nell'acqua corrente per qualche ora.

 

I FAGIOLINI SI MONDANO TOGLIENDO I FILI e spuntandoli alle due estremità; si lessano tuffondoli in abbondante acqua salata in ebollizione, a recipiente scoperto.

 

I FINOCCHI DEVONO ESSERE LAVATI accuratamente per liberarli dalla terra che si annida fra le foglie; si mondano togliendo le prime due foglie e tagliandoli alle due estremità.

 

L'INSALATA DEVE ESSERE MONDATA togliendo le foglie guaste e tagliando il fondo, a seconda delle qualità, si raschia la radice con un coltellino, quindi si lava in abbondante acqua fresca.

 

LE MELANZANE SI MONDANO tagliando il gambo; si possono utilizzare tanto con la buccia che senza; quando si tagliano da crude, si devono salare e lasciare scolare sotto un peso, prima dell'uso.

 

LE PATATE SONO DI MOLTE QUALITÀ': le gialle rimangono intere durante la cottura e sono adatte per cuocere arrosto o   fritte; le bianche, invece, si sfarinano e sono quindi più indicate per passati, gnocchi e simili; si lessano mettendole al fuoco nell'acqua fredda salata.

 

I    PEPERONI SI MONDANO TOGLIENDO il gambo ed i semi; dovendoli mangiare in insalata, si devono abbrustolire sulla fiamma o sulla grata, quindi sbucciare e ritagliare.

 

I PISELLI SI SGRANANO e si cucinano sia lessi che in molti modi; si possono utilizzare anche i baccelli per sformati o minestre.

 

I POMODORI SI SPELLANO tuffandoli prima pochi istanti in un recipiente pieno d'acqua bollente; dovendoli preparare in insalata, è bene tagliarli a fette, liberarli dei semi e lasciarli scolare per un'oretta prima dell'uso.

 

I PORRI SI MONDANO TAGLIANDO le radici, tagliando una parte delle foglie e liberandoti dalle prime foglie esterne; si utilizzano sia    crudi che cotti.

LA SCORZONERA SI RASCHIA con un coltellino e si spunta atte due estremità, quindi, per impedire che diventi nera, si tiene a bagno in acqua acidulata per una mezz'ora prima della cottura.

GLI SPINACI VANNO LAVATI MOLTO BENE per liberarli dalla terra: è quindi opportuno, prima dell'uso, lasciarli a bagno in

un grande recipiente pieno d'acqua fresca per un'ora o più; si cuociono senza ac­qua, dopo averli scolati, a recipiente coperto, poi si risciacquano sotto l'acqua fresca.

LE TACCOLE SI MONDANO COME I FAGIOLINI: si levano i fili, si spuntano le due estremità e si tessano in abbondante acqua salata in ebollizione.

I FIORI DI ZUCCA SONO BUONI soltanto se sono freschissimi, non hanno bisogno di nessuna preparazione speciale.

LA ZUCCA GIALLA SI LIBERA DALLA SCORZA ESTERNA e dai semi, quindi si può cuocere in forno o nell'acqua.

LE ZUCCHINE SI RASCHIANO LEGGERMENTE con un coltellino, si spuntano alle due estremità, quindi si lessano in acqua salata in ebollizione a recipiente scoperto oppure si cuociono secondo ricetta.

 

 

LE RICETTE:  RICETTA SALSE  

 

CON QUESTO NOME, dice il Larousse gastronomico, s'intende, in linea generale, ogni condimento liquido degli alimenti. La definizione non potrebbe essere più felice, perché infatti per salsa s'intende tanto il liquido che si trova nel recipiente di cottura di cibi, quanto quello che si cucina a parte.

 

LE SALSE DI COTTURA, si formano con l'aggiunta del liquido appropriato che può essere costituito da brodo, salsa di pomodoro allungata, vino o latte, al cibo già rosolato e si com­pletano alla fine, sgrassandole e legandole con un cucchiaino di farina, fecola di patate o maizena impastata con burro; secondo la ricetta si possono legare alla fine anche con tuorli d'uovo diluiti con il liquido prescritto; le salse possono essere fatte in quantità più o meno abbondante e quindi versate sul piatto col cibo che accompagnano oppure servite a parte in salsiera.

 

LE SALSE PREPARATE A PARTE, sono di infinite varietà e ne esistono di calde e di fredde; le salse fredde di solito sono fatte con l'olio; le salse calde invece, sono fatte più spesso con il burro: queste ultime, alla fine della cottura, sono invariabilmente completate con un pez­zetto di burro fresco, mescolato alla salsa fuori dal  fuoco; anche queste salse possono essere servite sopra al cibo che accompagnano, ma più frequentemente si servono a parte in salsiera.

 

PER FARE LE SALSE CALDE, gli elementi indispensabili sono: una casseruola stretta ed alta, adatta per la cot­tura a bagnomaria, con fondo spesso per assicurare un calore uniforme; una piccola frusta per battere e mescolare la salsa; un setaccia per passarla, un colino e diverse garze, riservate a questo uso, per colarla.

 

FRA LE SALSE, SI POSSONO AGGIUNGERE anche i burri composti ed i burri caldi; i burri composti si possono utilizzare tanto per accompagnare cibi cotti alla griglia o arrosto, che per imburrare tartine e canapé: i burri caldi servono generalmente come condimento diretto, servire anche in salsiera.

 

 

 

LE RICETTE: RICETTA POLENTA E GNOCCHI  

 

PER FARE LA POLENTA occorrono farina di granoturco, acqua e sale.

 

LA FARINA DI GRANOTURCO è da preferirsi a grana grossa.

 

L'ACQUA PUÒ' VENIR SOSTITUITA parzialmente (metà dose) o completamente dal latte.

 

IL SALE VA AGGIUNTO A META' COTTURA in ragione di gr. 7 (un cucchiaino scarso) per ogni litro d'acqua.

 

PER LA COTTURA OCCORRONO un paiolo a fondo ricurvo (possibilmente di rame stagnato), ed un mestone (lungo bastone di legno).

 

LA FARINA SI LASCIA CADERE A PIOGGIA nell'acqua in ebollizione e al tempo stesso si mescola, per impedire che si formino grumi e si attacchi al fondo.

 

LA POLENTA VA COTTA A FUOCO MODERATO dai 30 ai 45 minuti, a seconda della quantità: è pronta quando si stacca dalle pareti del paiolo.

 

GENERALMENTE SI SERVE SULLA TAFFERIA (vassoio di legno) e si taglia con un coltello di legno o uno spago, ma per una presentazione elegante si può versarla in uno stampo liscio, unto di burro; si può anche servirla a gnocchi, disponendola a cucchiaiate sul piatto da portala

 

PER OGNI PERSONA SI CALCOLANO gr. 100 di farina di granoturco e circa 3-4 decilitri d'acqua.

 

(non si può dare una dose esatta d'acqua in quanto non tutte le farine ne assor­bono la stessa quantità).

 

GLI GNOCCHI si possono fare in molti modi e sono un'ottima variante alla pasta asciutta.

 

 

 

 

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