RICETTE LOMBATA DI MAIALE AL LATTE

Occorrente per 4 persone — Gr. 600 di lombata di maiale, 1/4 di litro di latte, una cipolla, gr. 50 di mandorle sbucciate, gr. 25 di pane abbrustolito, gr. 35 di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale q.b. Per contorno: 8 crostini di pane fritto.

Esecuzione — Mettete la carne sul tagliere e tagliatela a fette per il lungo, senza però staccarle una dall'altra: la carne deve rassomigliare ad un libro aperto. Fra una fetta e l'altra mettete un po' di sale. A parte pestate nel mortaio le mandorle sbucciate e il pane tostato, in modo da formare una poltiglia, quindi spalmatela su ognuna delle fette di carne. Legate la carne stretta come se fosse un salame e mettetela al fuoco in una casseruola con il burro; lasciatela rosolare da tutte le parti poi bagnatela con il vino; lasciatelo evaporare, poi aggiungete la cipolla tagliata fine; quando anche la cipolla sarà dorata, bagnate tutto con il latte, tappate la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato, rivoltando spesso la carne, altrimenti potrebbe attaccarsi al fondo. Una volta cotta, slegatela, tagliatela a fettine e conditela con la sua stessa salsetta. Guarnite il piatto con crostini di pane fritto.