AGNELLO ARROSTO ALLA FRANCESE

Occorrente per 8 persone — Mezzo agnellino di latte, che comprenda i due cosciotti e la sella, un bicchiere di vino bianco secco, rosmarino, salvia, burro, olio, sale e pepe q. b.

Esecuzione — Dopo aver scarnito le zampe dell'agnello in modo da scoprirne l'osso, tagliatelo nel senso della lunghezza, ma senza staccare le due parti. Lavatelo ed asciugatelo accuratamente. Rimettetelo sul tagliere, apritelo e condite l'interno con sale e pepe, rosmarino, salvia e qualche pezzettino di burro. Legate stretto il corpo in tre punti, quindi legate le carni intorno all'osso delle zampe e da ultimo legate assieme le zampe stesse. Mettete l'agnello in una casseruola e unge; telo abbondantemente con burro fuso; aggiungete gr. 25 di burro, due cucchiai d'olio ed un rametto di rosmarino. Fatelo rosolare a fuoco vivo. Quando è ben colorito, bagnatelo con il vino, fatelo scorrere prontamente sul fondo della casseruola, poi girate la carne, salate, pepate e dopo qualche minuto mettetela in forno, dove farete finire di cuocere l'arrosto a calore moderato. Calcolate 30 minuti di cottura per ogni chilo di carne. Bagnatelo spesso con il suo sugo. Servitelo intero, oppure tagliatelo in cucina. Disponetelo sul piatto di portata.